Da “Estasi culinarie” di Muriel Barbery.
“Il crudo. Com’è superficiale credere che consista nella bruta azione di divorare un prodotto non preparato! Tagliare il pesce crudo è come tagliare una pietra. Agli occhi del novizio il blocco di marmo sembra monolitico. Un bravo marmista conosce la materia, sente dove cederà al suo assalto perchè l’incisione è già presente nel blocco e aspetta solo di essere rivelata. I cuochi giapponesi che conosco sono diventati maestri nell’arte del pesce solo dopo lunghi anni di apprendistato, durante i quali la cartografia della carne poco a poco si è svelata ai loro occhi in tutta la sua evidenza. E’ vero che alcuni hanno in sè il talento di sentire al tatto le linee di frattura da seguire per trasformare l’animale offerto in quei sashimi squisiti che gli esperti riescono ad estrarre dalle viscere insipide del pesce. Prima di diventare artisti, però, devono domare quel dono innato e imparare che l’istinto da solo non basta: occorrono, invece, destrezza nel tagliare, discernimento per individuare il meglio e carattere per respingere le parti mediocri. Talvolta, lo chef Tsumo, il più grande di tutti, da un salmone enorme ricavava solo un boccone minuscolo e apparentemente ridicolo. In questo campo, infatti, la prolissità non significa niente, conta solo la perfezione. Un piccolo frammento di materia fresca, sola, nuda, cruda: ecco la perfezione.”